时间：2023-03-10 16:33
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飘香烤兔原料：野兔1只（约1250克）。调料：腌料（木瓜汁25克，姜片、圆葱、芫荽、大葱各30克．盐、味精、生抽各12克，美极鲜味汁20克）自制白卤水4千克，飘香烤料粉25克。
自制白卤水配方：鲜汤5千克，奶香汤草王50克（市场有售），姜块、大葱段各20克，白胡椒粒15克，白蔻、当归各5克，小火加热1小时即可。飘香烤料粉配比：孜然粉、辣椒粉各20克，小茴香粉、八角粉、桂皮粉、紫苏粉、砂仁粉各4克，沙姜粉、甘草粉各2克，肉松、盐、味精各12克，糖粉3克拌匀即成。制作方法：（1）将野兔去皮，从背部剖开去内脏洗净，用腌料腌渍1天。
（2）将白卤水烧开，入野兔浸卤20分钟至断生（用竹签能够轻松穿透为准），取出将野兔用铁夹夹紧。（3）上烧烤炉逐步烤熟，两面刷油，继续烤至焦黄，撒上飘香烤料粉，改刀即可。
金牌烤全兔原料：宰杀洁净的去皮兔子1只，老母鸡1只，老鸭1只，猪棒子骨2.5千克，香菜根25克，洋葱25克，生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）20克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）20克。调料：玫瑰露酒50克，广东米酒50克，烧刀子白酒60度，25克，李锦记柱侯酱瓶12克李锦记海鲜酱20克，海天牌生抽30克，白糖25克，冰糖20克，味精15克，盐25克，鸡精粉10克，猪大油750克，香叶5克，小茴香5克，丁香2.5克，八角5克，桂皮7.5克，白豆蔻5克，草果3个，罗汉果2个，荜拨5克，香茅草8克，色拉油100克，香菜8克，淮盐、孜然面各15克。制作方法：（１）去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。（２）将浸泡洁净的兔子划分用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。
老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入滚水中大火汆3分钟，捞出控水；棒子骨入滚水中大火汆5分钟，捞出控水。（３）锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。（４）不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。
（５）锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。
制作关键:1、兔头的鼻孔内、舌头上都有许多脏物，需要重复洗。2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。3、将兔子从纱布中取出时，行动一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。韩式烤兔肉原料：带骨鲜兔肉2500克，洋葱30克，黄瓜条、胡萝卜条各100克，苹果120克。
调料：A料（自制卤水5干克，美极鲜味汁200克，叉烧酱10克，料酒10克，胡椒粉5克），B料（叉烧酱10克，排骨酱8克，韩式辣酱30克），橙汁20克，花生油300克，盐5克，蜂蜜6克，花生油50克。自制卤水配方：将山奈30克、桂皮25克、八角15克、泰椒50克、陈皮10克、草果20克、丁香25克、千里香15克混淆，放入锅中，加清水10干克大火烧开，中火加热45分钟即成。制作方法：（1）将鲜兔肉冲去血水，用盐、料酒5克码味待用。（2）生黄瓜条、胡萝卜条用橙汁及盐2克腌后待用。
（3）将兔肉放入A料小火卤制45分钟至熟，出锅，晾干表皮后备用。（4）锅内放花生油，烧至六成热时放入B料熬成酱汁，取烤盘放入洋葱丝，将抹上酱汁的兔肉放在烤盘上，烤箱升温至120℃烤25分钟，抹蜂蜜略烤即成。（5）将兔肉手撕后，配以橙汁瓜条、胡萝卜条，将苹果切成.V 字片，摆盘即可上桌。
备注：1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。2、由于兔子没有肥肉，所以烹饪后肉质都比力柴，一定要用大油来烹饪。
3、卤水可以重复使用，根据普通卤水的处置惩罚方法处置惩罚即可．。
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